52.피단은 알의 어떠한 특성을 이용한 제품인가?

해설

중국 음식 (발효 달걀, 오리알) 물, 석회, 진흙, 소금, 쌀겨 등 섞은 뒤 오리알이나 달걀을 싸서 두 달 이상 삭혀 만든다 피단은 발효로 인해 pH 9~12 정도의 염기성을 자랑한다 알칼리성 음식이라고 불림 [추가 해설] 피단은 난각 외부에 조미료, 향신료 등을 가해 난 내용물에 침투시켜 만든 것으로... 소석회 20, 초목회 30, 탄산소다 5, 소금 4, 물 40의 비율로 한 혼합액 속에 담가 알칼리화하여 달걀 내용물을 응고시킨 것이다. (한명규, 식품가공저장학, 2003, p.272)