식품화학식품기사(변경) · 2020년06월06일 · 34/100
34.훈제품 제조와 관련된 설명으로 틀린 것은?(문제 오류로 가답안 발표시 3번으로 발표되었으나 확정답안 발표시 3, 4번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 가답안인 3번을 누르면 정답 처리 됩니다.)
1
연기성분 중에는 페놀 성분도 포함되어 있다.
2
연기성분 중 포름알데히드, 크레졸은 환원성 물질로 지방산화를 막아 준다.
3
질산칼륨을 첨가하는 이유는 아질산염을 거쳐서 산화질소가 유리되는 것을 방지하기 위한 것이다.정답
4
생성된 산화질소는 미오글로빈과 결합 후 가열과정을 통하여 트로소미오크로모겐으로 변화한다.
해설
(문제 오류로 가답안 발표시 3번으로 발표되었으나 확정답안 발표시 3, 4번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 가답안인 3번을 누르면 정답 처리 됩니다.) 4. 육류 발색제로 아질산염을 첨가하여 생성된 산화질소(NO)는 미오글로빈과 결합하여 니트로소미오글로빈을 생성하고, 이후 가열과정을 통하여 니트로소미오크로모겐으로 변화한다.