식품가공학식품산업기사(구) · 2003년08월10일 · 46/80
46.버터(butter) 제조과정의 설명 중에서 옳지 않게 설명한 것은?(정답률:알수없음)
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교동(churning) 작업은 크림의 지방구들이 뭉쳐서 버터의 작은 입자를 형성하고 , 버터밀크(butter milk)와 분리되도록 하기 위하여 교동기에서 50분간 20∼45rpm 속도로 기계적인 충격을 주는 작업이다.
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수세(washing) 과정은 버터입자에 부착해 있는 버터 밀크의 제거와 경도 증가, 특이취 제거, 보존성 향상을 위하여 버터의 전체에 물을 뿌리고 교동기를 몇번 회전시킨 다음 배수한다.
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연압(working)이란 버터조직이 부드럽게 되도록 연압기를 이용하는데, 연압은 시간이 길수록 더욱 부드러운 조직을 얻을 수가 있다.정답
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버터 제품의 평균조성은 지방 80% 이상, 수분 16%내외, 무기질 2%, 식염 1.5% 정도이고 나머지는 단백질을 주체로 하는 성분으로 되어있다.