식품가공학식품산업기사(구) · 2005년03월20일 · 45/80
45.된장의 숙성은 된장 중에 있는 코지곰팡이, 효모, 세균 등의 상호작용으로 숙성이 진행되는데, 된장 재료 중의 전분과 단백질 성분이 분해, 발효되어 당분, 알콜, 유기산, 아미노산 등이 생성된다. 여기서 된장의 향기(냄새)는 주로 어떤 성분의 조화로 만들어지는가?(정답률:알수없음)
1
알콜과 유기산의 조화로 된장의 향기가 생긴다.정답
2
알콜과 당분의 조화로 된장의 향기가 생긴다.
3
당분과 아미노산의 조화로 된장의 향기가 생긴다.
4
당분과 유기산의 조화로 된장의 향기가 생긴다.