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식품화학식품산업기사(구) · 2005년05월29일 · 37/80

37.아미노화합물이 존재하지 않으며, 당함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변반응은 무엇인가?(정답률:알수없음)

1

멜라닌(melanin) 반응

2

캐러멜(caramel)화 반응정답

3

멜라노이딘(melanoidin) 반응

4

마이야르(Maillard) 반응

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