식품가공학식품산업기사(구) · 2006년03월05일 · 59/80
59.아이스크림 제조공정의 설명 중 가장 부적당한 것은?(정답률:알수없음)
1
균질 후에 믹스를 0~5℃에서 일시적(몇 시간 동안)으로 보존하는 공정인 숙성(aging)은 지방의 고화, 안정제의 젤화, 믹스의 점성 증가로 조직이 부드럽고, 거품성이 좋아지는 효과가 있다.
2
동결(freezing)은 아이스크림의 모양을 만들기 위한 최종단계이다.정답
3
소프트 아이스크림(soft ice cream)은 –7℃에서 중용을 (over-run)을 30~50%로 반경화시켜 만든 것으로 반유동체 형태이다.
4
아이스크림의 경화(hardening)란 반유동체의 아이스크림을 –20℃ 정도에서 급속히 냉각시켜 일정한 형태를 유지하기까지 동결시키는 공정이다.