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식품가공학식품산업기사(구) · 2006년05월14일 · 56/80

56.고구마 전분 제조공정 중 마쇄작업을 할 때 석회수를 첨가하는데 이렇게 하면 전분의 백도(百度)가 높아지는 이유는?

1

전분입자의 수분이 많아지기 때문에

2

폴리페놀의 흡착이 적어지기 때문에정답

3

단백질이 응고하지 않기 때문에

4

석회가 펙틴과 결합되기 때문에

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