식품가공학식품산업기사 · 2016년08월21일 · 53/100
53.마요네즈(matonnaise)의 제조 방법의 설명중 틀린 것은?
1
난황을 분리하여 원료로 사용한다.
2
난황과 난백을 분리하여 일정비율로 혼합하여 식초와 식용유를 넣어서 만든다.정답
3
난황을 분리하여 식초와 혼합하고 식용유와 나머지 식초를 넣으면서 유화, 균질화한다.
4
마요네즈의 배합비는 대체적으로 난황 10%, 조미료 3.5% 항신료 1.5%, 식초 10% 식용유75% 정도이다.