식품제조공정식품산업기사 · 2016년08월21일 · 81/100

81.두부제조 공정 중 주의해야 할 사항으로 적합하지 않은 것은?

1

불린 콩을 최대한 곱게 갈아야 두부 수율이 높아진다.정답

2

콩의 침지 시간이 부족하면 팽윤상태가 불량하여 단백질 추출이 어려워진다.

3

마쇄가 충분하지 못하면 비지가 많이 나와 두부수율이 감소한다.

4

콩의 침지시간이 너무 길면 콩 단백질이 변성되어 응고상태가 불량해진다.

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