제조이론제과기능사 · 2004년10월10일 · 15/60
15.슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은?
1
밑불이 윗불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
2
반죽이 되거나 윗불이 강하다.
3
온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.정답
4
반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
해설
오븐온도가 낮으면 수증기 발생이 약하고 느려서 반죽이 옆으로 잘 퍼지지 못한다 여기에 팬에 기름칠이 적으면 반죽이 팬 바닥에 달라붙어 더욱 옆으로 퍼지지못해 공 모양의 형태가 된다.