재료과학제과기능사 · 2006년04월02일 · 24/60
24.제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
1
고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.
2
성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.
3
냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.정답
4
냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.
해설
가장 올바른 해동 법은 냉장고에서 15~16시간 냉장해동 시킨 후 30도~33도, 상대습도80%의 2차발효실에서 발효 시키는 것이다.