제조이론제과기능사 · 2006년07월16일 · 10/60
10.도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
1
도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
2
기름을 충분히 예열시킨다.
3
결착력이 없는 기름을 사용한다.
4
튀김 시간을 증가한다.정답
해설
발한현상: 수분에 의해 도넛에 묻은 설탕이나 글레이즈가 녹는 현상. <발한현상조치> .도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가 .충분히 냉각 .도넛의 튀기는 시간 증가 .점착력이 높은 기름 사용 .도넛의 수분함량 21~25%로 조절