영양학제과기능사 · 2007년01월28일 · 44/60
44.초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
2
설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.
3
지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.
4
템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.정답
해설
블룸이란 완성된 초콜릿 표면에 하얀 반점, 얼룩이 생기는 현상. 지방블룸(fat bloom)과 설탕블룸(sugar bloom)이 있다. 지방블룸은 초콜릿의 카카오버터가 분리되었다가 다시 굳어 얼룩이 생기는 현상으로 높은 온도에 보관하거나 템퍼링이 잘못된 경우에 발생한다. 설탕블품은 초콜릿 속 설탕이 공기 중 수분을 흡수하여 녹았다가 재결정화 되면서 표면이 하얗게 되는 현상으로 지나치게 온도가 높거나 지나치게 습도가 높을 경우 발생한다.