영양학제과기능사 · 2007년04월01일 · 58/60
58.미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
1
발효(Fermentation)
2
부패(Puterifaction)정답
3
변패(Deterioration)
4
산패(Rancidity)
해설
*부패 : 단백질 성분이 혐기성 세균에 의한 분해과정에서 악취와 유해물질을 생성하는 현상 *변배 : 탄수화물, 지방 식품이 미생물의 분해 작용으로 냄새나 맛이 변화하는 현상 *산패 : 지방이 산소와 결합하여 산화되어 악취나 변색이 일어나는 현상(미생물 변화가 아님)