제조이론제과기능사 · 2007년04월01일 · 7/60
7.머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.정답
2
일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
3
고속으로 거품을 올린다.
4
설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.
해설
머랭 제조시 볼이나 휘퍼에 기름기나 노른자가 있으면 흰자의 표면장력이 커져 기포가 잘 일어나지 않는다.
머랭 제조시 볼이나 휘퍼에 기름기나 노른자가 있으면 흰자의 표면장력이 커져 기포가 잘 일어나지 않는다.