제조이론제과기능사 · 2009년07월12일 · 7/60
7.다음 설명 중 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 원인이 아닌 것은?
1
크림화가 지나쳐 많은 공기가 혼입되고 큰 공기 방울이 반죽에 남아있다.
2
기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다.정답
3
과도한 팽창제는 필요량 이상의 가스를 발생하여 기공에 압력을 가해 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
4
낮은 온도의 오븐에서 구우면 가스가 천천히 발생하여 크고 열린 기공을 만든다.