제조이론제과기능사 · 2010년01월31일 · 1/60

1.아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치정답

생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것

살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작

생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

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실전과 동일한 CBT 환경에서 시간 제한 연습