제조이론제과기능사 · 2010년03월28일 · 19/60
19.빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.정답
2
발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
3
소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
4
발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
해설
반죽 온도가 높을수록, 발효시간이 길수록, 소금과 설탕이 적을수록, 발효실의 온도가 높을수록, 발효실의 습도가 낮을수록 => 발효손실이 크다.