재료과학제과기능사 · 2010년07월11일 · 28/60
28.빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
1
반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
2
둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
3
중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29℃에서 실시한다.
4
성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계공정으로 이루어져 있다.정답
해설
성형의 좁은 의미의 성형공정은 "밀기→말기→봉하기" 로 3단계이며 넓은 의미의 성형공정은 "분할→둥글리기→중간발효→정형→패닝" 으로 5단계임므로 1단계 공정이 틀린 것