제조이론제과기능사 · 2011년10월09일 · 2/60
2.다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은?
1
반죽의 되기가 너무 묽을 때
2
유지함량이 적을 때정답
3
설탕 사용량이 많을 때
4
굽는 온도가 너무 낮을 때
해설
유지함량이 적을 수록 쿠키의 퍼짐현상이 줄어듭니다.문제는 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것을 고르는 것으로 정답은 2번이 맞습니다. [추가 해설] <과도한 퍼짐에 영향을 주는 요인> 알칼리성반죽, 입자가 크거나 많은 양의 설탕 사용,부족한믹싱, 묽은반죽,낮은 오븐온도 <부족한 퍼짐에 영향을 주는 요인> 산성반죽, 입자가 곱거나 적은 양의 설탕 사용,과도한 믹싱, 된반죽,높은오븐온도