26.냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?

해설

냉동반죽은 냉동시 수분이 얼면서 팽창하여 이스트를 사멸 시키거나 글루텐을 파괴 하는 것을 막기 위하여 급속 냉동을 한다.