재료과학제과기능사 · 2011년10월09일 · 26/60
26.냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?
1
얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
2
반죽내 수분의 빙결분리
3
단백질의 변성
4
급속냉동정답
해설
냉동반죽은 냉동시 수분이 얼면서 팽창하여 이스트를 사멸 시키거나 글루텐을 파괴 하는 것을 막기 위하여 급속 냉동을 한다.
냉동반죽은 냉동시 수분이 얼면서 팽창하여 이스트를 사멸 시키거나 글루텐을 파괴 하는 것을 막기 위하여 급속 냉동을 한다.