재료과학제과기능사 · 2011년10월09일 · 31/60

31.밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은?

반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다.

반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다.

발효가 빠르게 진행된다.정답

제빵과 아무 관계가 없다.

해설

손상전분은 제빵 시 발효가 빠르게 진행되게 하고, 반죽 시 흡수가 빠르며 흡수량이 많다.

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