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임의 구분제과기능장 · 2002년04월07일 · 20/60

20.노타임 반죽법에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

1

환원제를 사용하므로 믹싱시간을 25% 정도 증가 시킨다.정답

2

산화제를 사용하므로 발효시간을 단축한다.

3

산화제는 -SH 결합을 -S-S- 결합으로 하여 글루텐을 강화한다.

4

1차 발효시간을 단축시키는 방법으로 사용한다.

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