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임의 구분제과기능장 · 2002년07월21일 · 24/60

24.호밀빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은?

1

호밀은 글루텐을 형성하는 단백질 함량이 많아 밀가루에 비하여 발효시간이 길다.정답

2

호밀분이 증가할수록 흡수율을 증가시키고 반죽온도를 낮춘다.

3

오븐 온도가 높을 때 얇게 커팅하고 낮을 때 깊게 커팅한다.

4

굽기 중 표면이 갈라지는 것은 발효 과다, 찬 오븐에서 구운 과발효 반죽이다.

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