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임의 구분제과기능장 · 2003년03월30일 · 24/60

24.중간발효(overhead proofer)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1

중간발효실의 온도는 27∼29℃, 습도는 75%를 유지 한다.

2

믹싱이 과도한 반죽은 중간발효를 짧게, 믹싱이 부족한 반죽은 중간발효를 길게 준다.정답

3

반죽은 초기에 부드럽고 유연하나 말기에는 건조하고 광택이나 윤기가 없어진다.

4

온도가 높으면 짧게, 온도가 낮으면 길게 준다.

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