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임의 구분제과기능장 · 2003년03월30일 · 26/60

26.건포도 식빵제조시 주의사항으로 틀린 것은?

1

건포도는 믹싱 마지막 단계에 투입하여 깨지는 것을 방지한다.

2

건포도에 의한 밀가루의 글루텐 희석작용으로 분할중량을 20∼25% 증가시킨다.

3

건포도 전처리는 27℃의 물에 담그어 물을 즉시 배수하고 4시간 동안 정치시킨다.

4

건포도에 의한 분할중량이 많으므로 굽기 온도를 높여 빨리 구워낸다.정답

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