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재료과학제빵기능사 · 2003년07월20일 · 30/60

30.냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?

1

얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상

2

반죽내 수분의 빙결분리

3

단백질의 변성

4

급속냉동정답

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