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제빵기능사 2003년07월20일

60문제 · 60분 · 합격 60점

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제빵기능사 2003년07월20일

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문제 목록

1

데블스 푸드 케이크(Devil`s Food Cake)에서 천연 코코아 사용량이 30%일 때 소다의 사용량은?

제조이론

2

케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?

제조이론

3

스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?

제조이론

4

반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

제조이론

5

슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

제조이론

6

도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

제조이론

7

다음 원료 중 초콜릿에 일반적으로 사용되는 원료가 아닌 것은?

제조이론

8

케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

제조이론

9

충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

제조이론

10

다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은?

제조이론

11

다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

제조이론

12

다음 제품 중 나무틀을 이용하여 팬닝하는 제품으로 알맞은 것은?

제조이론

13

제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?

제조이론

14

케이크 도넛의 성형방법이다. ( )에 들어갈 공정은?

제조이론

15

도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?

제조이론

16

반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

제조이론

17

표준 스트레이트법에서 최종 반죽시 바람직한 온도는?

제조이론

18

발효과정 중 생성되는 물질은?

제조이론

19

성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?

제조이론

20

중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?

제조이론

21

빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

재료과학

22

빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우는?

재료과학

23

굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

재료과학

24

굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은?

재료과학

25

원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?

재료과학

26

제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 지급되는 비용이 1,000원이라 할 때, 평균적으로...

재료과학

27

팬 오일의 조건이 아닌 것은?

재료과학

28

믹서의 구성에 해당되지 않는 것은?

재료과학

29

표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

재료과학

30

냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?

재료과학

31

유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?

재료과학

32

쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

재료과학

33

우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

재료과학

34

유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

재료과학

35

당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음 중 단맛의 강도 순서가 바른 것은?

재료과학

36

다음 중 이당류가 아닌 것은?

재료과학

37

포도당이나 과당을 이산화탄소와 알콜로 분해시키는 효소는?

재료과학

38

식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

재료과학

39

밀가루의 탄수화물 중 그 함유량이 가장 많은 것은?

재료과학

40

생이스트를 보관할 때의 가장 적당한 온도는?

재료과학

41

영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

영양학

42

제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

영양학

43

이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

영양학

44

계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하게 하는 항세균 물질은?

영양학

45

밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

영양학

46

인체 내로 흡수된 포도당에 관한 설명 중 잘못된 것은?

영양학

47

단백가가 가장 높은 식품은?

영양학

48

일반적으로 빵ㆍ과자로 식사를 대신할 때 가장 부족하기 쉬운 영양소는?

영양학

49

위액 중 염산의 작용으로 잘못된 것은?

영양학

50

지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?

영양학

51

식품중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적당한 것은?

영양학

52

경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

영양학

53

엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?

영양학

54

다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

영양학

55

빵 및 생과자류에 사용이 허용된 보존료는?

영양학

56

보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

영양학

57

식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

영양학

58

식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

영양학

59

장티푸스에 관한 사항으로 잘못된 것은?

영양학

60

식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며 이타이이타이병의 원인이 되는 유행성 금속 물질은?

영양학