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제조이론제빵기능사 · 2003년07월20일 · 16/60

16.반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

1

최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태정답

2

반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태

3

글루텐이 발전하는 단계로서 최고도의 탄력성을 가지는 상태

4

수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태

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