제조이론제빵기능사 · 2005년01월30일 · 10/60
10.흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
1
냉제 머랭(cold merlngue)
2
온제 머랭(hot merlngue)
3
이탈리안 머랭(Italian merlague)
4
스위스 머랭(swiss merlngue)정답
해설
* 이탈리안 머랭 - 거품 낸 달걀흰자에 115-118℃에서 끓인 설탕시럽을 조금씩 넣어주면서 거품 낸 것 - 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편 - 크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품 - 케이크의 데커레이션용 * 스위스 머랭 - 달걀흰자와 설탕을 믹싱 볼에 넣고 잘 혼합한 후에 43-49℃에서 중탕하여 달걀흰자에 설탕이 완전히 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 중간이나 팽팽한 정도가 될 때까지 거품을 내서 만드는 것 - 중탕했기 때문에 안정적이고 매끄럽고 반짝이는 표면이 특징 - 낮은 온도에 구워 머랭 쿠키를 이용하거나 데코레이션 용도