재료과학제빵기능사 · 2008년07월13일 · 25/60
25.반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?
1
호화(gelatinization)
2
오븐스프링(oven spring)
3
오븐라이즈(oven rise)정답
4
캐러멜화(caramelization)
해설
오븐라이즈 - 빵반죽을 처음 오븐에 넣었을 때 0~5분간 일어나는 현상 - 40~60도 되기전에는 이스트가 죽지 않아 이스트의 활동으로 가스발생하며 점진적인 부피증가현상이 일어난다. 오븐 스프링 - 빵 반죽을 오븐에 넣은 후 5~8분 이후에 일어나는 현상 - 반죽 내부온도가 60도가 되면 이스트가 사멸됨 - 전분의 호화현상에 및 반죽 속 탄산가스의 기화, 공기 팽창 및 알코올과 수분 증발에 의해 급속히 부피 증가 현상이 일어나며 완제품 크기의 40%만큼 부풀어 오른다.