제조이론제빵기능사 · 2010년07월11일 · 18/60
18.둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?
1
가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
2
가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해정답
3
반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해
4
분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해
해설
짧은 시간동안 발효하는 건 중간발효. 가스 발생력을 키워 반죽을 부플리는 건 최종발효.