제조이론제빵기능사 · 2011년02월13일 · 16/60
16.제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
1
성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해
2
발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해
3
온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해
4
빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해정답
해설
2차 발효의 목적 1.성형에서 가스빼기가 된 반죽을 다시 그물구조로 부풀린다. 2.반죽 온도의 상승에 따라 이스트와 효소가 활성화된다. 3.바람직한 외형과 식감을 얻을 수 있다. 4.알콜, 유기산 및 그 외의 방향성 물질을 생산한다. 5.발효 산물인 유기산과 알콜이 글루텐에 작용한 결과 생기는 반죽의 신장성 증가가 . 오븐 팽창이 잘 일어나도록 돕는다.