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재료과학제빵기능사 · 2011년10월09일 · 28/60

28.중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

1

글루텐 구조를 재정돈한다.

2

가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.

3

오버 헤드 프루프(over head proof)라고 한다.

4

탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.정답

해설

중간 발효는 탄력성과 신장성에는 좋은 영향을 미친다.

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