재료과학제빵기능사 · 2011년10월09일 · 30/60
30.다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?
1
온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%
2
온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%
3
온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%정답
4
온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%
해설
2차발효: 성형과정을 거치는 동안 불완전한 상태의 반죽을 온도 38도 전후, 습도 85% 전후의 발효실에 넣어 숙성시켜 좋은 외형과 식감의 제품을 얻기 위하여 제품 부피의 70~80%까지 부풀리는 작업.