임의 구분조리기능장 · 2005년04월03일 · 24/60

24.육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은?

근육내 pH가 증가하여 발생한다.

근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.

근육의 보수성이 최대로 증가한다.

강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.정답

해설

1. 글리코겐이 젖산을 생산하여 pH 감소 2. 자가소화에 대한 설명 3. 보수성 감소

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