임의 구분조리기능장 · 2017년03월05일 · 46/60
46.쇠고기 편육 조리법으로 옳은 것은?
1
처음부터 찬물에 삶아야 맛성분이 국물에 유출되어 편육의 맛이 좋다.
2
젤라틴이 콜라겐으로 완전히 분해될 때까지 삶은 후 썰어야 모양이 좋다.
3
졸(sol)상태의 젤라틴이 겔(gel)상태로 된 후에 눌러 모양을 잡는다.
4
생강은 고기가 어느 정도 익었을 때 넣는 것인 냄새 제거에 좋다.정답
해설
1. 끓는 물에 넣어야 맛이 유츌되지 않아 편육의 맛이 좋다. 2. 콜라겐이 젤라틴으로 3. 졸(SOL)상태의 젤라틴이 겔(GEL)상태가 되기 전에 눌러 모양을 잡는다.