조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2007년08월05일 · 54/80
54.조리 시 설탕의 용도에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
식품의 색과 풍미를 좋게 한다.
2
식품의 보존성을 높여준다.
3
달걀흰자의 거품을 낼 때 거품이 잘 일어나게 한다.정답
4
펙틴의 젤리 형성을 촉진한다.
해설
달걀 흰자로 거품내는것을 머랭이라고 하는데요. 머랭 만들때 충분히 거품을 만들어 두고. 당도 조절을 위해서 설탕을 넣습니다. 설탕은 오히려 거품을 줄어들게 하는 경향이 있기 때문에 한번에 많이 넣지 않고 3회 정도 나누어 넣으면서 많이 많이 저어 주여야지만 거품이 유지가 됩니다. 따라서 설탕은 넣는 용도는 거품을 잘일어나게 혹은 단단하게 하기 위한 용도가 아닙니다.