조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2009년07월26일 · 60/80
60.젤리형성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
펙틴 1%, pH 3.0~ 3.3, 당 65%의 조건에서 젤리화가 잘 일어난다.
2
펙틴의 분자량이 작고 분자의 길이가 짧을수록 질이 좋은 젤리가 형성된다.정답
3
과숙된 과일의 펙트산은 COO-가 메틸기와 에스테르를 형성하지 않아 젤리형성이 어렵다.
4
과즙만 가열하면 겔의 강도가 약해지므로 젤리를 만들 때는 처음부터 설탕을 넣고 끓인다.