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조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2012년03월04일 · 51/80

51.과일의 갈변억제에 관한 설명으로 틀린 것은?

1

-10°C 까지는 효소작용이 계속되므로 -10°C 이하로 동결 저장한다.

2

파인애플주스에는 -SH 물질이 있어 여기에 깎은 과일을 담가둔다.

3

사과에서 추출한 폴리페놀옥시다제는 ph 3.0 이하에서 갈변이 억제된다.

4

갈변물질인 폴리페놀옥시다제는 소금의 나트륨(Na+)이온에 활성이 억제된다.정답

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