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조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2013년03월10일 · 43/80

43.전분의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?

1

전분을 160℃의 건열로 가열하면 덱스트린(dextrin)으로 분해되는데 이를 호정화라 한다.정답

2

호화된 전분은 결정성이 나타난다.

3

조리하면 α형 전분이 β형 전분으로 된다.

4

호화되면 효소의 작용을 받기가 어렵다.

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