식품학조리산업기사(공통) · 2015년03월08일 · 29/80
29.펙틴(pectin) 물질의 특성이 아닌 것은?
1
기본단위는 갈락투론산(galacturonic acid)이다.
2
물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.
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protopectin(프로토펙틴), pectic acid(펙트산), pectinic acid(펙틴산) 등으로 구분된다.
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조리과정에서 불용성의 펙틴(pectin)이 열에 의해 수용성의 프로토펙틴(protopectin)으로 분해되어 채소가 연해진다.정답