식품학조리산업기사(공통) · 2015년03월08일 · 39/80
39.유지의 화학적 특성에 대한 설명 총 옳은 것은?
1
요오드가(iodine value)는 구성지방산의 불포화도에 대한 지표로 유지가 산패되면 낮아진다.정답
2
과산화물가(peroxide value)는 유지 산패의 지표로 산패가 진행됨에 따라 계속 증가한다.
3
유지를 구성하는 고급지방산의 상대적 비율이 높아지면 비누화가(saponification value)가 높아진다.
4
마가린과 버터를 구별하기위해 폴렌스케가(Polerske value)를 주로 사용한다.