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조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2015년03월08일 · 47/80

47.우엉을 삶을 때 가끔 청색으로 변하는데 그 이유로 맞는 것은?

1

폴리페놀 성분이 안토잔틴계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

2

유기산이 안토잔틴계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

3

알칼리성 무기질인 Ca, Na, Mg 등이 안토시아닌계 색소와 반응하여 변색된 것이다.정답

4

산성 무기질인 S, P 등이 안토시아닌계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

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