조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2015년03월08일 · 48/80
48.생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물이 끓은 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.
2
붉은 살 생선은 살이 무르기 때문에 양념장이 끓기 시작할 때 넣어 단시간 가열한다.정답
3
생선을 구울 때는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 및 응고되어 모양이 부서지지 않는다.
4
생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.