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조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2017년03월05일 · 41/80

41.과일의 갈변을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

1

데치거나 열처리하여 냉독 혹은 통조림 포장한다.

2

CI-, Cu2+에 의해 갈변효소가 활성화되므로 접촉을 피한다.정답

3

산성용액에 담가 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase)의 효소작용을 억제한다.

4

과일 건조 시 아황산가스에 노출시켜 갈변효소의 작용을 억제한다.

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