조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2017년03월05일 · 54/80
54.바삭하고 맛있는 튀김옷을 만드는 방법이 아닌 것은?
1
튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 가장 적은 박력분을 사용한다.
2
15℃ 찬물로 반죽하면 글루텐이 적게 형성되어 바삭거리게 된다.
3
튀김옷에 소금을 첨가하면 글루텐을 연화시켜 튀김옷이 연해지고 바삭거린다.정답
4
튀김옷에 첨가되는 물의 1/4 정도를 달걀로 대체하면 글루텐이 덜 형성되어 바삭하게 된다.
해설
소금은 글루텐의 탄성을 강하게 하는 성질을 갖고있어 튀김옷이 질겨진다.