식품학조리산업기사(공통) · 2019년03월03일 · 28/80

28.젤(gel)화 식품의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?

1

양갱, 우무는 펙틴을 이용한 젤이다.정답

2

청포묵, 메밀묵은 전분을 이용한 젤 식품이다.

3

젤화식품은 가열 시 액체상태인 졸(sol)로 변하기도 한다.

4

젤이 수축되면서 액체의 일부가 분리되는 현상을 이장현상(syneresis)이라 한다.

해설

양갱과 우무는 한천으로 이용해 굳힌 식품이다.

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