식품학한식조리기능사(공통) · 2008년03월30일 · 30/60
30.녹색채소를 수확 후에 방치할 때 점차 그 색이 갈색으로 변하는 이유는?
1
엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로정답
2
엽록소의 수소가 구리로 치환되었으므로
3
엽록소가 클로로필라이드로 변했으므로
4
엽록소의 마그레슘이 구리로 치환되었으므로
해설
엽록소의 주요성분인 클로로필이 산성(식초)을 띠면 녹갈색(페오피틴)으로 변한다. ps. 알칼리성(소다첨가)을 띠면 진한 녹색(클로로필린)을 유지하지만 비타민c 등이 파괴되고 조직이 지나치게 연화된다.