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식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2013년04월14일 · 19/60

19.식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?

1

간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.

2

블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.정답

3

기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.

4

아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.

해설

블랜칭=데치기

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